식당 사장님들 '눈물'…매출은 늘어도 '남는 게 없다'는 진실

매출은 늘었지만 수익은 줄었다: 외식업계의 '불황형 성장'

최근 외식업계는 매출이 늘어도 실제 수익은 줄어드는 '불황형 성장' 현상이 뚜렷해지고 있습니다. 2024년 기준 외식업체당 연평균 매출은 2억 5526만원으로, 2020년 대비 41.4% 증가했지만, 전년 대비 증가율은 1.4%에 그치며 성장세가 둔화되었습니다. 이는 지속적인 원가 상승에도 불구하고 가격 인상이 어려워지면서 나타난 현상입니다. 실제로 외식업체의 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 하락했습니다. 식재료비와 인건비 등 영업비용은 2020년 대비 46.7% 증가했으며, 특히 식재료비 비중이 36.3%에서 40.7%로 크게 상승했습니다. 이는 '남는 게 없다'는 식당 사장님들의 하소연이 단순한 엄살이 아님을 보여줍니다.

 

 

 

 

프랜차이즈와 비프랜차이즈의 양극화 심화

원가 상승의 부담은 특히 비프랜차이즈 업종에 더 큰 타격을 주고 있습니다. 프랜차이즈 업체는 본사의 공동 구매, 물류망 활용, 대량 계약 등을 통해 식재료비를 절감하고, 키오스크 및 앱 주문 시스템 도입으로 운영 효율성을 높였습니다. 반면, 비프랜차이즈 업체는 식재료, 인건비, 임대료, 배달 수수료 등 모든 비용을 점주가 홀로 감당해야 하는 상황입니다. 이로 인해 프랜차이즈 업체의 연평균 매출은 3억 3282만원인 반면, 비프랜차이즈는 2억 2701만원으로 1억원 이상의 격차를 보이며 양극화가 심화되고 있습니다. 외식업계 관계자는 소비 심리 위축으로 가격 인상도 쉽지 않아 올해 폐업하는 가게들이 더 속출할 것이라고 우려하고 있습니다.

 

 

 

 

업종별 매출 희비…카페·일식은 웃고 중식·치킨은 울상

최근 1년 사이 업종별 매출 희비가 엇갈리고 있습니다. 중식(-14.9%), 구내식당(-13.2%), 치킨전문점(-11.1%) 등은 매출이 두 자릿수 감소세를 보인 반면, 카페 등 비알코올 음료점(13.1%)과 일식(12.8%)은 매출이 크게 늘었습니다. 이는 소비 트렌드 변화와 함께 각 업종의 원가 구조 및 운영 방식에 따른 결과로 분석됩니다. 외식업계는 이러한 변화에 대응하기 위해 인건비 절감과 운영 효율화에 집중하고 있습니다.

 

 

 

 

생존을 위한 외식업계의 혁신: 무인 시스템과 전처리 식재료

외식업계는 생존을 위해 인건비 절감과 운영 효율화에 적극 나서고 있습니다. 키오스크와 테이블오더 등 무인 주문기 도입률은 2021년 4.5%에서 지난해 13%로 약 3배 증가했습니다. 또한, 매장에서 손질이 필요한 원물 식재료 구매 비중은 줄고, 바로 조리가 가능한 전처리 식재료 구매 비중은 늘고 있습니다. 이는 인건비 부담을 줄이고 조리 시간을 단축하여 운영 효율성을 높이기 위한 전략입니다. 정부 역시 데이터를 기반으로 한 의사결정 지원과 원료 공급 안정화 등을 통해 외식업계의 경쟁력 강화와 지속 가능한 성장을 지원할 계획입니다.

 

 

 

 

결론: 외식업계, '질적 성장'을 위한 돌파구는?

매출 증가는 외형적 성장을 의미할 뿐, 실제 수익성 악화로 이어지는 '불황형 성장'이 외식업계의 현실입니다. 프랜차이즈와 비프랜차이즈 간 양극화, 업종별 매출 격차 심화 속에서 외식업계는 무인 시스템 도입, 전처리 식재료 활용 등 운영 효율화와 비용 절감을 통해 돌파구를 찾고 있습니다. 정부의 지원과 함께 외식업계의 '질적 성장'을 위한 노력이 절실한 시점입니다.

 

 

 

 

외식업계의 어려움, 무엇이 궁금하신가요?

Q.외식업체 영업이익률이 크게 하락한 이유는 무엇인가요?

A.지속적인 식재료비와 인건비 상승으로 인해 영업비용이 크게 증가했기 때문입니다. 매출은 늘었지만, 원가 부담이 커지면서 수익성이 악화되었습니다.

 

Q.프랜차이즈와 비프랜차이즈 간의 양극화가 심화되는 이유는 무엇인가요?

A.프랜차이즈는 본사의 지원을 통해 원가 절감 및 운영 효율화를 이루는 반면, 비프랜차이즈는 모든 비용을 점주가 홀로 감당해야 하므로 경쟁에서 더욱 불리한 상황입니다.

 

Q.외식업계에서 무인 주문기 도입이 늘어나는 이유는 무엇인가요?

A.인건비 부담을 줄이고, 주문 및 결제 과정을 자동화하여 운영 효율성을 높이기 위한 전략입니다. 또한, 고객 편의성 증대에도 기여합니다.